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　気候変動で多くのワイン産地の気温が上がっている。気温はブドウの実の糖分や酸，香りを生み出す微量成分を左右するので，産地特有のワインの風味を保てなくなる恐れがある。ブドウ農家はブドウの木の列の向きや葉の配置を変えて日陰を … 続きを読む →

　「緑の革命」に続く農業革命が実現するかどうかは，アグリバイオームと呼ばれる作物に共生する微生物集団をどう活用するかにかかっている。作物の重要な栄養素であるリン酸塩の吸収を手助けする真菌類，作物とともに厳しい生育環境に耐 … 続きを読む →

　好ましくない動植物を人間が生態系に持ち込んだ結果，世界各地で外来種がのさばっている。どう対処するか？　コネティカット州ニューヘイブンにある料理店「Miya’s Sushi」のシェフである著者は「食べてしまお … 続きを読む →

　加熱，発酵，乾燥，抽出……人類は様々な方法で食物を加工してきた。農業の始まりは1万2000年前だが，パンはそのはるか以前からあったらしい。ビールやチーズ，すし，豆腐が生まれたのはいつごろ？　ワインやコーヒー，チョコレー … 続きを読む →

　人類が火を使って調理を始めたのはいまから200万年近く前にさかのぼる。消化しやすく摂取カロリーも多い温かい食事のおかげで，大きな脳が進化できるようになった──このいわゆる「料理仮説」にはいくつかの反論もあったが，近年の … 続きを読む →

スーパーで売られている食品にはカロリー数がラベル表示されている。だが，大半は消化の複雑さを無視した平均に基づいており，その意味で不正確だ。食物から得られるカロリーが，食物の種類はもちろん，調理法や腸内微生物の種類，食物を … 続きを読む →

　なぜ人は太るのだろう？　消費する以上のカロリーを取りすぎるからだとする説と，炭水化物の多い食事を取るため脂肪を蓄積させるホルモン（インスリン）の濃度が高まるからだとする説がある。現在，広く受け入れられているのは前者だが … 続きを読む →

味覚は一般的に考えられているものとは違う。味覚は五感の1つで，嗅覚や視覚，触覚の仲間だと学校で習った。味蕾（舌の表面にある味覚細胞）が食べ物に触れると，それが甘いか苦いか，栄養物か毒物かを知らせるシグナルを脳に送る結果生 … 続きを読む →

　人が過食をするのは，よく言われるように自制心が欠如しているといった精神上の問題ではなく，また，ホルモンのアンバランスによるものでもないことが明らかになってきた。脂肪分や糖分を豊富に含む食物は，脳の報酬系に過剰に働きかけ … 続きを読む →