マッシュルームバーガーに注目〜日経サイエンス2016年6月号より

牛肉よりも健康的で環境負荷も小さい

　米国の学校で行われる今年最大の科学実験の1つはフラスコではなくバーガーパティのなかで進んでいる。全米で300を超える校区の生徒が，給食で牛肉100%のハンバーガーの代わりに，肉とマッシュルームを混ぜた「ザ・ブレンド」を食べている。

　このキノコ合挽きは，料理学校のカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカが2011年にマッシュルーム協会と共同で立ち上げた「ヘルシー・フレイバー・イニシアチブ」を起源とする。牛肉料理の不健康な点をマッシュルームでカバーする方法を探る取り組みだ。両者はその後，カリフォルニア大学デービス校の感覚科学者ギナール（Jean-Xavier Guinard）と組んだ。彼の研究室は食物の味のテストと特徴づけが専門。こうして2014年，ザ・ブレンドは誕生した。

肉のうま味で低カロリー

　なぜ牛肉の代わりにマッシュルームを使うのか？　マッシュルームは肉の味をもたらす「うま味」成分を含んでいる。だが牛肉と違ってマッシュルームは低カロリーで，ナトリウムが少なく，飽和脂肪は含まない。こうした栄養上の利点に，国民保健基準を守らなければならない学校区が注目し，マッシュルームミックスを試すことにした。例えば昨年秋，学校給食サービス会社のソデクソは，従来のハンバーガーをマッシュルーム30%のものに替えた。今年度に例年と同数のハンバーガーを給食に出した場合，生徒たちが摂取する飽和脂肪の総量は約1600万g減り，ナトリウムは3億mg少なくなるとソデクソは推定している。

　マッシュルームは赤身肉の“グリーン”な代替にもなる。栽培・供給業者は環境への影響を数値化していないが，コロラド州立大学にいる生物農学の助教ブロダーズ（Kirk Broders）は「畜産よりも持続可能性がはるかに高まるだろう」と指摘する。マッシュルーム栽培に必要な資源は比較的少なく，商業栽培品種は炭素の豊富な農業副産物（トウモロコシの皮など）と堆肥があれば育つ。家畜に必要な空間や抗生物質も不要だ。さらに短期間で収穫できる。（続く）

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